En esta guía
El matcha aporta catequinas —principalmente EGCG (galato de epigalocatequina)— en una concentración muy superior a la de un té verde en infusión, porque al beber matcha se ingiere la hoja entera molida en lugar de descartarla tras el remojo.
- Las catequinas son un tipo de polifenol propio del té, y el EGCG es la más abundante y estudiada de todas ellas.
- Un estudio de referencia encontró que el EGCG disponible al beber matcha fue 137 veces mayor que el de una muestra de té verde en infusión (Weiss & Anderton, 2003, Journal of Chromatography A).
- Esa cifra corresponde a una comparación puntual entre un matcha y una marca específica de té verde en bolsa, no a un promedio universal entre "todo el matcha" y "todo el té verde".
- La temperatura y el tiempo de preparación influyen en cuántas catequinas terminan disueltas en la taza.
El matcha se promociona con frecuencia como una fuente concentrada de antioxidantes, pero pocas veces se explica de dónde sale esa afirmación ni qué significa realmente en términos químicos. Este artículo explica qué son las catequinas y el EGCG, por qué el matcha concentra más que el té verde en infusión, y —con la misma honestidad— qué límites tiene la evidencia disponible sobre el tema.
Qué son las catequinas y el EGCG
Las catequinas son un grupo de polifenoles —compuestos vegetales con actividad antioxidante estudiada en el laboratorio— presentes de forma natural en las hojas de Camellia sinensis, la planta de la que provienen todos los tés verdaderos, incluido el matcha. Existen varias catequinas distintas en el té: EGCG (galato de epigalocatequina), EGC (epigalocatequina), ECG (galato de epicatequina), EC (epicatequina) y C (catequina), pero el EGCG es, con diferencia, la más abundante y la más estudiada en la literatura científica sobre té verde.
Un análisis de laboratorio publicado en el Journal of Chromatography A midió estas cinco catequinas en una muestra de matcha mediante cromatografía electrocinética micelar, encontrando 57.4 mg/g de EGCG, junto con cantidades menores de las otras cuatro catequinas (Weiss & Anderton, 2003). Ese mismo estudio es el origen de la comparación con el té verde en infusión que se cita con frecuencia en artículos sobre matcha.
Por qué el matcha concentra más
La razón principal no es que el matcha "tenga más catequinas por hoja" que cualquier otro té verde, sino en cómo se consume. Al preparar un té verde de hoja suelta, el agua caliente extrae solo una parte de las catequinas disponibles, y la hoja húmeda se descarta después del remojo con buena parte de sus compuestos todavía dentro. Al preparar matcha, en cambio, la hoja entera de tencha —previamente cultivada a la sombra y molida en piedra hasta convertirse en un polvo finísimo— queda suspendida en el agua y se bebe por completo, sin descartar ningún residuo. La biodisponibilidad de las catequinas, es decir, la proporción que efectivamente termina en la taza, es mucho mayor cuando se ingiere la hoja entera que cuando se filtra una infusión.
El sombreado previo a la cosecha —el mismo proceso ooishita que concentra L-teanina y clorofila en el matcha— también influye en el perfil de catequinas de la hoja, aunque su efecto principal documentado es reducir el amargor más que aumentar el total de polifenoles. La combinación de sombreado, molienda fina y consumo de la hoja completa es lo que distingue al matcha del resto de los tés verdes en este aspecto.
La molienda en piedra también juega un papel, aunque más indirecto: los molinos de granito trabajan a baja velocidad y con poca fricción, lo que evita el calor que degradaría catequinas sensibles al calor si se usara un molino industrial de alta velocidad. Producir 30 gramos de matcha ceremonial puede tomar cerca de una hora completa de molienda lenta, un ritmo pensado precisamente para preservar el perfil químico de la hoja en lugar de solo reducir su tamaño de partícula. El resultado es un polvo de 5 a 10 micras que se disuelve por completo en agua, a diferencia de una hoja entera que nunca terminaría de desintegrarse en una taza.
Regiones especializadas de Japón como Nishio, en la prefectura de Aichi, concentran buena parte de la producción de tencha destinada a matcha ceremonial, usando cultivares como Samidori u Okumidori seleccionados por productores locales según criterios de dulzor y bajo amargor. Aunque el origen geográfico no cambia por sí solo la química de las catequinas, sí está asociado a prácticas de sombreado y molienda más consistentes, que son las que efectivamente influyen en el perfil final del polvo.
Qué dice la evidencia (y qué no)
La cifra de "137 veces más EGCG" que circula ampliamente en artículos sobre matcha proviene de comparar una sola muestra de matcha con una sola marca comercial de té verde en bolsa, remojada brevemente (Weiss & Anderton, 2003). No es un promedio representativo de todo el matcha frente a todo el té verde, y no debe interpretarse como una cifra fija aplicable a cualquier producto. Además, un mayor contenido de antioxidantes en el laboratorio no equivale automáticamente a un beneficio de salud específico medido en personas: son dos tipos de evidencia distintos.
Lo que sí es un hallazgo consistente entre varios estudios de laboratorio es la dirección general: el matcha, al ingerirse como hoja entera, permite un consumo de catequinas más completo que una infusión colada de la misma cantidad de hoja. Ese principio es sólido; la magnitud exacta de la diferencia varía según el estudio, el cultivar y el método de preparación. Puedes leer más sobre otros compuestos activos del matcha en nuestro artículo de 5 beneficios del matcha, donde se abordan de forma más general sin depender de una sola cifra puntual.
Cómo preparar para preservar las catequinas
Las catequinas son sensibles al calor excesivo y a la oxidación prolongada, por lo que la forma de preparar y conservar el matcha influye en cuánto se mantiene intacto con el tiempo. Usar agua entre 70°C y 80°C, nunca hirviendo, evita degradar tanto el sabor como parte de estos compuestos activos. Preparar la porción justo antes de beberla, en lugar de dejarla reposar mucho tiempo expuesta al aire, también ayuda a conservar su perfil original.
El almacenamiento del polvo sin preparar es igual de importante: la exposición prolongada a luz, calor y humedad degrada tanto la clorofila como las catequinas del matcha antes incluso de prepararlo. Si quieres profundizar en cómo evitar esa pérdida, nuestra guía de cómo conservar matcha detalla el paso a paso completo. Para empezar con una base de calidad certificada desde origen, nuestro Matcha Ceremonial 30g, sombreado y molido en piedra según el estilo tradicional de Nishio, es un buen punto de partida.
Otro factor práctico es el tiempo entre preparar el matcha y beberlo: dejarlo reposar mucho tiempo expuesto al aire, sobre todo a temperatura ambiente, favorece reacciones de oxidación que afectan tanto el color esmeralda como el perfil de catequinas de la bebida ya lista. Prepararlo en porciones individuales, justo antes de beberlo, evita este problema sin necesidad de ningún cuidado adicional.
Un matcha bien producido —de primera cosecha (ichibancha), con un sombreado adecuado y una molienda en piedra cuidadosa— ofrece de partida un perfil de catequinas más rico que un grado culinario de cosechas posteriores, simplemente porque parte de una hoja de mejor calidad. Aun así, ningún cuidado en la preparación puede compensar un matcha mal almacenado desde el origen: la calidad de la materia prima y el cuidado posterior funcionan juntos, no por separado.
Referencias
Weiss, D.J. & Anderton, C.R. (2003). Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, 1011(1-2), 173–180. Disponible en ScienceDirect.
Para una introducción general a los polifenoles y catequinas del té, consulta también Wikipedia: Catequina.
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